SAMO JEDNA PIZZA JE POD UNESCO ZAŠTITOM – ZNATE LI KOJA I ZAŠTO?

Napuljska pica nije samo popularno jelo, nego dio talijanskog identiteta, a umijeće njene pripreme - Arte sel pizzaiuolo napoletano - 2017. godine uvršteno je na UNESCO popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva.

FOTO: Pixabay

Time nije zaštićen samo recept, nego i znanje, tehnika i tradicija koja se u Napulju prenosi generacijama.

Stroga pravila

Prava napuljska pica definiše se pravilima koja propisuje Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Tijesto se priprema od pšeničnog brašna tipa "00", vode, soli i svježeg kvasca - bez ulja i bez šećera.

Mijesi se ručno ili na sporim mikserima, a fermentacija traje najmanje 8 do 24 sata, ovisno o temperaturi i količini kvasca. Upravo ta duga fermentacija daje tijestu elastičnost, lakoću i probavljivost.

Tijesto se razvlači isključivo rukama, bez valjka, kako bi se zadržao vazduh u rubovima.

Rezultat je karakterističan naduvani, mekani rub - cornicione - s tamnim mjehurićima od pečenja. Promjer pice ne bi trebao prelaziti 35 centimetara, a sredina mora ostati tanka i savitljiva.

Kad je riječ o nad‌jevu, tradicionalno su priznate dvije osnovne varijante: Marinara (paradajz, bijeli luk, origano, maslinovo ulje) i Margarita (rajčica, mocarela, svježi bosiljak i maslinovo ulje). Koristi se pelat od sorte San Marzano ili drugog sertifikovanog paradajza, a mocarela može biti fior di latte ili mozzarella di bufala. Svaki sastojak ima svoje porijeklo i standard.

Peć na drva i filozofija detalja

Pečenje je jednako važno kao i tijesto. Napuljska pica peče se isključivo u peći na drva na temperaturi od oko 430 do 480 °C, i to svega 60 do 90 sekundi. Visoka temperatura omogućuje brzo dizanje tijesta, lagano pougljenjene tačkice na rubu i sočnu sredinu koja se ne presuši.

Talijani insistiraju na detaljima jer smatraju da je pica više od brze hrane - ona je simbol grada, porodične tradicije i lokalnog ponosa.

Svako odstupanje, poput dodavanja vrhnja, ananasa ili previše sastojaka, doživljava se kao udaljavanje od izvorne ideje jednostavnosti i ravnoteže.

Upravo ta kombinacija preciznih pravila i snažnog kulturnog identiteta čini napuljsku picu posebnom: iza naizgled jednostavnog jela stoji vijek tradicije, zanatskog znanja i gotovo ritualnog poštovanja prema sastojcima, prenosi Index.hr.