ŠTA ČINI VRHUNSKI ODREZAK?

Steak na prvi pogled djeluje kao jednostavno jelo – kvalitetan komad govedine, malo soli i jaka temperatura. Ipak, iza savršeno pečenog odreska krije se mnogo više od nekoliko minuta provedenih na roštilju ili u tiganju.

Izbor mesa, njegova mramoriranost, način zrenja, temperatura pečenja i nekoliko jednostavnih pravila mogu napraviti veliku razliku između prosječnog i zaista dobrog steaka, podsjeća magazin HEDONIST.

SVE POČINJE IZBOROM MESA

Prije nego što steak dospije na vatru, najvažnije je izabrati pravi komad mesa.

Među najpoznatijim izborima su ribeye, sirloin, filet i T-bone, a svaki od njih ima svoje karakteristike.

Ribeye je prepoznatljiv po izraženoj mramoriranosti, odnosno sitnim naslagama masnoće koje prolaze kroz mišić. Tokom pečenja ta se masnoća topi i doprinosi sočnosti i bogatijem ukusu.

Filet je, s druge strane, poznat po izuzetnoj nježnosti i finoj teksturi, dok sirloin nudi nešto čvršću strukturu i izraženiji ukus govedine uz manju količinu masnoće.

T-bone je posebno zanimljiv jer u jednom komadu spaja dvije različite teksture mesa, razdvojene kosti u obliku slova T.

ZAŠTO JE MRAMORIRANOST VAŽNA?

Jedan od ključnih elemenata kvalitetnog steaka je mramoriranost.

Riječ je o intramuskularnoj masnoći, odnosno masnoći koja je raspoređena unutar mišićnog tkiva. Za razliku od masnog sloja na površini mesa, ona se tokom pečenja postepeno topi i doprinosi sočnosti, teksturi i ukusu.

Ipak, više masnoće ne znači automatski i bolji steak. Važna je ravnoteža, kao i vrsta odabranog komada mesa.

Dobro raspoređena, sitna vlakna masnoće mogu biti znak kvalitetnog komada, ali na konačan rezultat utiču i porijeklo mesa, pasmina, ishrana i način uzgoja.

ZRENJE MESU DAJE POSEBAN KARAKTER

Na ukus i teksturu steaka utiče i proces zrenja.

Kod suhog zrenja, poznatog kao dry aging, meso se čuva u strogo kontrolisanim uslovima temperature i vlažnosti. Dio vode postepeno isparava, dok prirodni enzimski procesi doprinose omekšavanju mesa i razvoju intenzivnijeg ukusa.

Drugi način je wet aging, odnosno zrenje mesa u vakuumskom pakovanju. Meso na ovaj način zadržava više vlage i takođe postaje mekše, ali se karakter ukusa razlikuje od mesa koje je prošlo suho zrenje.

Zato sama oznaka „aged“ nije dovoljna – važno je znati na koji način je meso zrijevalo i koliko dugo.

TAJNA JE U DOBRO ZAGRIJANOJ POVRŠINI

Bez obzira da li se steak priprema na roštilju ili u kvalitetnom tiganju, visoka temperatura je ključna za stvaranje karakteristične korice.

Prije pečenja meso treba dobro osušiti. Ako je njegova površina vlažna, dio energije će se potrošiti na isparavanje vode, pa će biti teže dobiti snažnu i ukusnu koricu.

Kada meso dodirne dovoljno vrelu površinu, počinje Maillardova reakcija – niz hemijskih procesa koji stvaraju složene arome i prepoznatljivu smeđu koricu.

Upravo ta korica daje steaku dio njegovog posebnog karaktera.

SO JE ČESTO DOVOLJNA

Kvalitetnom komadu mesa nije potrebno mnogo začina.

So je najvažniji dodatak jer naglašava prirodni ukus mesa, dok crni biber može biti stvar ličnog ukusa.

Kod pripreme na veoma visokim temperaturama biber može zagorjeti, zbog čega ga neki kuhari dodaju pred kraj pečenja ili nakon njega.

Isto važi i za puter, bijeli luk i začinsko bilje. Oni mogu biti odličan završni dodatak, ali ne bi trebalo da prekriju ukus kvalitetnog mesa.

NE POSTOJI „TAČNO PET MINUTA“

Jedna od najčešćih grešaka kod pripreme steaka jeste oslanjanje isključivo na vrijeme pečenja.

Dva komada mesa iste težine ne moraju se peći jednako dugo. Na rezultat utiču debljina mesa, početna temperatura, oblik komada i jačina izvora toplote.

Zbog toga je kuhinjski termometar veoma koristan alat. Umjesto nagađanja, moguće je pratiti unutrašnju temperaturu mesa i preciznije postići željeni stepen pečenosti.

Naravno, ljubitelji steaka imaju različite preferencije – od rare do well-done – pa izbor konačnog stepena pečenosti ostaje stvar ukusa.

STEAKU TREBA DATI VREMENA DA ODMORI

Još jedan važan korak dolazi nakon pečenja.

Steak ne bi trebalo odmah rezati. Nekoliko minuta odmora omogućava da se temperatura unutar mesa stabilizuje i da se sokovi bolje rasporede.

Kod debljih komada ovaj period može biti nešto duži.

Odmor, međutim, ne može popraviti prepečeno meso. Njegova svrha je da pravilno pripremljen steak bude poslužen u najboljem trenutku.

SAVRŠEN STEAK JE STVAR RAVNOTEŽE

Ne postoji jedan komad mesa koji će odgovarati baš svakom ljubitelju steaka.

Neko će izabrati ribeye zbog bogatijeg ukusa i izražene mramoriranosti, drugi će prednost dati filetu zbog njegove nježnosti, dok će sirloin privući one koji vole izraženiji ukus govedine uz manje masnoće.

T-bone, sa dvije različite teksture u jednom komadu, predstavlja poseban izbor za one koji žele drugačije gastronomsko iskustvo.

U konačnom rezultatu najvažnije je uskladiti kvalitet mesa sa odgovarajućom tehnikom pripreme.

Jer savršen steak ne nastaje zahvaljujući jednom tajnom triku. On je rezultat dobrog izbora mesa, pravilne pripreme, visoke temperature, pažljivog pečenja i – možda najvažnije – poštovanja prema namirnici. Upravo u tome i jeste čar dobrog steaka.