PORODICA GLOGOVAC ČUVA TRADICIJU PROIZVODNJE SIRA IZ MJEHA

Sir, poznat kao „sir iz mjeha", na prostorima visoke Hercegovine pravi se više od hiljadu godina i nezaobilazna je namirnica na hercegovačkim trpezama. U veleprodaji se prodaje u mijehu, a u maloprodaji se može naći pakovan u plastične vrećice. Miroslav Glogovac iz Nevesinja sa proizvodnjom ovoga sira počeo je zahvaljujući italijanskoj nevladinoj organizaciji „Oksfam" koja je u to vrijem radila na pitanjima održivog turizma u ruralnom području i zaštiti i očuvanju autentičnih proizvoda iz Hercegovine - vina, sira i meda. Nakon završenog školovanja, uslijedio je period bezuspješnog traganja za poslom, a onda je Miroslav zajedno sa porodicom odlučio da pokrene vlastitu proizvodnju mliječnih proizvoda. U početku je porodica Glogovac proizvodila obični sir i kajmak, ali su se zbog velike konkurencije i malog tržišta, ubrzo odlučili za proizvodnju ovog čuvenog hercegovačkog sira. „Ovaj sir je jedinstven u svijetu i ne proizvodi se nigdje drugo, osim u područjima visoke Hercegovine. Nije ga moguće proizvoditi industrijski jer sazrijeva u osušenoj dimljenoj mješini od ovčije kože, a radi se od nepasterizovanog ovčijeg i kravljeg mlijeka. Mi ga radimo isključivo od kravljeg mlijeka. Posebnost mu daje i vegetacija, klima, kao i vrste biljaka koje se koriste u ishrani stoke. Ne koristimo koncentrat i silažu, a sir proizvodimo isključivo od mlijeka koje daju naše krave. Na taj način kontrolišemo kvalitet i održavamo standard prema kome sir uvijek mora biti isti", priča za Buku Miroslav.

Sir se dobija tako što nakon svake muže, sirovo mlijeko se filtrira kroz višeslojne gaze, krpe ili filtere i potom uz dodavanje sirila zagrijava se na temperaturu od 31 do 35 stupnjeva Celzijusa.

Nakon dobijanja sirne mase ista se umotava u krpe i cijedi pod pritiskom da se dobije oblik pogače. Ocijeđene pogače se potom cijele ili izlomljene odlažu u plastične kante ili kese i tako čuvaju do stavljanja u mijeh, kada se pogača lomi ili reže na komade veličine 8-10 cm, sa oko 3 posto soli. U mijehu zrenje sira traje od dva do osam mjeseci, a glavni uslov je da se mijeh ne otvara. Mijeh mora da bude od ovčije kože i ona se koristi samo jednom. Nakon otvaranja mijeha sir je suv i u obliku grudvica različite veličine. Ukus je umjereno slan i pikantan, a boja mu varira od bijele do žućkaste boje. Ono što je zanimljivo kod ovog sira, a što su potvrdile i analize rađene u institutima u Sarajevu i Banjaluci, sir koji toliko vremena odleži u mijehu ne može sadržati ni brucelozu, niti bilo koji drugi virus. Izvor: BUKA